在氮元素代谢过程中，锰是亚硝酸还原酶的组成部分，因而参与山东西瓜对硝酸的还原和同化作用，缺锰时植物体内常有硝态氮积累，锰亦是转移酶、核糖核酸聚合酶、精氨酸酶、脯氨酸肽酶等许多酶的活化剂，所以，锰既能促进氨基酸合成肽键，有利于蛋白质的合成，也能促进肽键水解而形成氨基酸，然后输送到新生组织再合成蛋白质。此外，锰对种子萌发、幼苗生长、花粉管的发育、幼龄果树提早结果、维生素C的形成以及增强植物茎的机械强度等均起一定作用。

        作物缺锰时,首先在新生叶脉间失绿黄化,而叶脉和叶脉附近仍保持绿色,脉纹较清晰,严重缺锰时,叶脉间出现黑褐色细小斑点,进而斑点增多扩大,遍及整个叶片,不同作物却猛的症状极易发部位不同.苗期植株黄化,叶脉间退绿形成条纹花叶,并于叶脉间出现褐色斑点,逐渐斑点扩展连成线状或片状,直至枯死。山东油桃基地土质疏松，土壤有机质含量高，排水条件好以及阳光充足，为油桃提供最为适宜的自然环境。